In den letzten Jahren ist die Zubereitung von Filterkaffee immer stärker in das Blickfeld gerückt. Die intensive Beschäftigung mit Möglichkeiten, ein Optimum an Aromen und Geschmackträgern aus einer Bohne freizusetzen, um den wahren Charakter eines Kaffees zu entfalten, hat deutlich gemacht, dass Filterkaffee, besonders der Handaufguss, dafür ein enormes Potential aufweist. Voraussetzung für eine "perfekte Tasse Kaffee" sind neben einem guten und gut gerösteten, möglichst frischen Kaffee das richtige Zubehör und die Beachtung einiger wesentlichen Aspekte der Brühtechnik.

Die Zubereitung von Filterkaffee (Handaufguss)

Kaffee

Verwenden Sie bitte einen möglichst frisch gerösteten und idealer Weise unmittelbar vor dem Aufgießen gemahlenen Kaffee. Je nach Alter des Rohkaffees, Verpackung und Lagerung nach dem Rösten kann mit einem 2 – 3 Monate alten Kaffee ein durchaus respektables Ergebnis erzielt werden, auch wenn die Abbauprozesse des Kaffees schon wenige Tage nach dem Rösten einsetzen. Unsere Faustregel lautet: Mit einem etwas älteren Kaffee und einer guten Zubereitungstechnik lässt sich ein besseres Ergebnis erzielen als mit einem frischen Kaffee und einer schlechten Technik!

Mahlgrad

Den Kaffee mittelgrob mahlen, damit das später aufgegossene Wasser nicht zu schnell, aber stetig aus dem Filter fließen kann. In Deutschland keine vorgegebenen Standard-Partikelgrößen für gemahlenen Kaffee. Deshalb ist es schwierig, Begriffe wie "grob", "mittelgrob" oder "fein" zu definieren. Es hilft letztlich nur sich an das alte Sprichwort "probieren geht über Studieren" zu halten. Wählen Sie nacheinander verschiedene Mahlgrade für Testaufgüsse und entscheiden Sie selbst, wann Ihnen der Kaffee dünn (= zu grobe Mahlung, zu schnelle Durchlaufgeschwindigkeit), zu intensiv und bitter (= zu feine Mahlung, zu langsame Durchlaufgeschwindigkeit) oder für Ihren Geschmack ideal ist (= für Sie idealer Mahlgrad und ideale Durchlaufgeschwindigkeit).

Verhältnis Kaffeepulver-Wasser

Als ideales Kaffeepulver-Wasser-Verhältnis gilt derzeit:

Wassertemperatur

Die ideale Wassertemperatur zu Beginn des Aufgusses liegt zwischen 92 – 96 Grad Celsius. Wir selbst bevorzugen beim Filteraufguss eine Temperatur von 95 Grad, da sich durch die Wartezeiten zwischen den einzelnen Aufgüssen das Wasser zunehmend im Wasserkessel abkühlt. Die Abkühlung wird allerdings dadurch abgemildert, dass sich das Kaffeepulver durch den ersten Aufguss deutlich erwärmt, und dies umso mehr, wenn der Kaffee bei Raumtemperatur denn im Kühlschrank aufbewahrt wird.

Ausspülen des Papierfilters

Wichtig ist es, vor dem Befüllen des Filters mit dem Kaffeepulver den Papierfilter kurz mit (am besten warmem oder heißem) Wasser auszuspülen. Dadurch geht der bei vielen Papierfilter-Produkten teilweise starke Papiergeschmack, den Sie später im Kaffee wiederfinden weitgehend verloren.

Befüllen des Filters

Achten Sie beim Befüllen des Filters darauf, dass das Kaffeepulver eine gleichförmige, plane Oberfläche hat. Das ist wichtig für ein möglichst gleichförmiges Durchdringen aller Kaffeepulverpartikel mit gleich viel Wasser.

Befeuchten des Kaffeepulvers

Befeuchten Sie leicht, aber gleichförmig das Kaffeepulver in von innen nach außen gehenden kreisförmigen Bewegungen. Je frischer der Kaffee ist, desto mehr wird er sich wölben. Ursache hierfür ist das im Kaffee noch mehr oder weniger stark enthaltene CO₂, das durch den Aufguss frei gesetzt wird und zahlreiche Bläschen bildet. Je frischer der Kaffee, desto mehr CO₂ wird frei gesetzt, und desto stärker "geht das Kaffeemehl auf". Das ist ein guter Hinweis; Sie werden alten Kaffee daran gut erkennen.

Aufgießen des Wassers

Gießen Sie das Wasser von innen beginnend langsam in kreisförmiger Bewegung auf das befeuchtete Kaffeepulver auf, ohne dass Sie das Filterpapier direkt begießen. Beenden Sie das Aufgießen, wenn das Wasser ca. 1 cm über dem Kaffeepulver steht. Rühren Sie nun das Kaffeepulver vorsichtig mit einem Löffel um, ohne den Papierfilter zu berühren. Das Umrühren bewirkt eine gleichmäßigere Durchdringung aller Partikel, was zu einer insgesamt höheren Extraktion führt. Ziehen Sie auch das am Papierfilter haftende Kaffeepulver nach unten, damit auch dieses gut vom Wasser durchdrungen wird.

Gießen Sie nun fortlaufend das gesamte Wasser auf. Gießen Sie das Wasser aber nie höher auf, als Sie es beim ersten Aufguss getan haben! Wenn das Wasser vollständig durch den Filter gelaufen ist, sollte die Oberfläche des Kaffeepulvers eben sein; auf dem Papierfilter sollte rundherum über dem Kaffeepulver nur ein dünner Pulver-Film zu sehen sein. Beides sind gute Zeichen für eine möglichst gleichmäßige Extraktion aller Pulver-Partikel.